I piatti tipici di Bologna

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Conosciuta anche come la grassa o la città del cibo, il legame di Bologna con la cucina è talmente stretto che, nel mondo, l’immagine della città stessa si sovrappone alla sua specialità più conosciuta – quella che in Italia conosciamo come mortadella, ma che nel mondo è nota semplicemente come Bologna. Qui, l’atto del mangiare è quasi sacro, al punto che un intero rione del centro storico cittadino è dedicato proprio alla sua cultura gastronomica: il Quadrilatero di Bologna è la mecca del cibo bolognese, un reticolato di strade punteggiate di botteghe, osterie, bar, ristoranti e mercati all’aperto che profuma di ragù, pane fresco, salumi appena affettati. La chiamano la grassa per un motivo: le ricette bolognesi – soprattutto a base di carne – sono rinomate per essere saporite, ma anche molto caloriche. Tanto, davanti a un piatto di tagliatelle, della dieta ce ne freghiamo. Ma quali sono questi piatti tipici di Bologna?

La mortadella

Semplice nel suo sapore tradizionale o impreziosita da grani di pepe o di pistacchio, la mortadella è la regina di Bologna. È un insaccato di suino cotto, che affonda le sue origini in epoca romana e che nel mondo ha preso letteralmente il nome della città a cui è legata. La mortadella, con il suo caratteristico colore rosato, può essere servita a fette, utilizzata come farcitura per la pasta o come ingrediente per ricette più elaborate, tra cui lo stecco petroniano (uno spiedino fritto di carne e formaggio) o la spuma di mortadella. 

Il ragù

Ormai un’istituzione nel mondo, la ricetta del ragù alla bolognese sembra semplice, ma la sua preparazione è piuttosto complessa e soprattutto – per garantire il miglior risultato possibile – lunga. La carne viene infatti soffritta, macinata (o comunque fatta a pezzi) e lasciata cuocere per ore a fuoco basso, con o senza l’aggiunta del pomodoro. Nonostante affondi le sue radici in Francia (la parola infatti deriva dal francese ragouter, ovvero risvegliare l’appetito) il ragù bolognese è diventato uno dei condimenti cardine della cucina italiana. A Bologna va in coppia con le tagliatelle, la tipica pasta all’uovo. 

La pasta fresca

Bologna ama i carboidrati, ed è maestra nell’arte della pasta. Le tagliatelle sono un tipo di pasta all’uovo che, in altre zone d’Italia, si conosce nelle sue variazioni con il nome di fettuccine, tagliolini o pappardelle. In realtà la tagliatella bolognese osserva delle regole piuttosto ferree, espresse in una ricetta e misura ufficiali e conservate nella Camera di Commercio della città.
Un’altra specialità bolognese è il tortellino, ricetta dall’origine incerta (e storicamente contesa con Modena) ma altrettanto conservata alla Camera di Commercio. Il tortellini bolognesi prevedono un ripieno di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano e vanno rigorosamente serviti in brodo di carne di manzo, cappone o gallina – anche se alcune variazioni (poco tollerate in città) li vogliono serviti anche con il ragù, il Parmigiano o la panna. Di Bologna è tipica anche la gramigna, pasta corta di solito condita con ragù di salsiccia, il balanzone, una pasta all’uovo e spinaci ripiena di mortadella, e la lasagna, un pasticcio di pasta sfoglia, ragù, besciamella e formaggio.  

La cotoletta alla bolognese

Concepita come variazione della classica orecchia di elefante milanese, la cotoletta alla bolognese (anche detta petroniana) è una carne di vitello che viene impanata, fritta, ricoperta di prosciutto crudo, spolverata di Parmigiano, inumidita in brodo e ripassata in forno (dove il formaggio si scioglie fino a diventare una sorta di fonduta). Alcuni la arricchiscono di una spolverata di tartufo bianco dei colli bolognesi. I passaggi sono tanti, ma ne vale la pena.
 

Il vino e i dolci 

A Bologna piace mangiare, ma le piace anche bere, una tradizione delle trattorie e osterie bolognesi dove le portate si innaffiano necessariamente con del vino bianco – Pignoletto o Albana – o rosso, come il Sangiovese o il Lambrusco. Il pasto si conclude poi con della torta di riso, il certosino (una torta a base di canditi) o la pinza e le raviole bolognesi, dolci di pasta zuccherati e ripieni di mostarda.  

I piatti tipici emiliani

Quella per la cucina è una passione che si estende all’intera regione. L’Emilia non è solo la Motor Valley: l’associazione con la Ferrari è inevitabile, ma oltre ai motori c’è di più, un itinerario gastronomico che attraversa Modena, Parma e Reggio Emilia, fatto di ricette che ricordano e ispirano a loro volta quelle del capoluogo bolognese.
Il mondo conosce Modena come la terra dello chef Massimo Bottura. La città è però anche legata alla tigella (oramai un’istituzione anche a Bologna), una focaccina da farcire a piacere – anche se a Modena si predilige il lardo – e all’aceto balsamico. Parma è invece il regno del prosciutto di Parma, del Parmigiano Reggiano e dello gnocco fritto (che a Bologna è noto come crescentina e consiste in un impasto fritto nello strutto), mentre Reggio Emilia è la patria dell’erbazzone, una focaccia farcita con erbe. Stabilire la zona di appartenenza di questi piatti tipici è però quasi una formalità perché, come nel caso dei tortellini, è spesso difficile tracciarne l’origine: le contaminazioni tra le rispettive tradizioni e ricette sono così radicate nel territorio che in ognuna di queste città si ritrovano facilmente le specialità delle altre. 

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